五ツ星⁺三ツ星=８つ星のお米マイスターが教える
忙しくても一手間でできる炊飯テクニック
最高に美味しいお米の炊き方・ごはんを炊く「コツ」
最高に美味しいごはんを炊くにはもちろん
「コツ」があります
最近の電気炊飯器の進歩もあってボタンを押すだけで、とても簡単に美味しいご飯が炊けます
よりもっと美味しく食べたいのであれば、お米をごはんにする「炊飯」という作業の一連の流れをきちんと理解していたほうがよりおいしく食べることができます
毎日食べるごはんだからこそ、キチンとおいしい炊き方を覚えておきましょうね
ぜひ、今日から試してみてください
そして、あなただけの美味しいごはんを目指してください！！
最高に美味しい炊き方｜炊飯器・土鍋
最高に美味しいごはんを炊飯器や土鍋でお米を炊く「コツ」は
- 1.計量カップで正確に
- 2.できるだけ精米してから新しく新鮮な米で
- 3.軟水のミネラルウォーター or カルキを抜いた水で
↓ ↓ こちらは寿司の米ですが、基本は同じです
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さらに詳しく、、
お米の計量
Zentaro
まずは、お米を正確に量ることが大切です
お米の軽量カップを使って「すりきり一杯」にします
（いつも同じ量になるような気持ちで！）
＊カップにお米を入れた後、トントンとカップを叩かないでください
ここが正確でないと、炊飯するたびに、出来上がりが変わってしまいます
※１合＝約150ｇ＝約180㎖
上手く炊けなかった場合、その原因が、把握しにくくなります
硬かったor柔らかかったなどの失敗の経験を次に生かせますね
その「お米」と「水」の最適なバランスを見つけましょう
※重量で量る場合は米1合（150ｇ）に対して水200ｇが目安
お米の水
ミネラルウォーターなどの美味しい水を使うととっても手軽です
家庭の浄水器でも構いませんよ
美味しい水は美味しいごはんに直結しますよ
＊その際は、かならず軟水を使ってくださいね
お米を洗う・洗米
1.手早くスピーディーに洗う
最初の洗米は、水を入れては2～3回手を回し、米一粒づつに水が当たるようなイメージで
サツサッと手早く洗います
そして、最初の洗い水はすぐ捨ててください
（ここまでで10秒以内に終わらせる）
お米は水分15％しかない乾燥状態なので、一番最初に触れたの水を最も良く吸収します
その水がヌカの臭いなどで汚れていると、その水をお米が吸収してしまいます
そうすると、せっかくのそのお米の持つ本来の風味を損ねてしまいます
だから、最初に洗い水はできるだけ早く流し捨てるというのが大切なんです
2.美味しいお米の洗い方（泳がし洗い）
お水を２〜３回変えながら米を泳がせ洗いします
2～3回ほど洗って少し濁りが残るくらいでOK
新米時期（収穫されてからその年の年末まで）の濁り具合はお米自体が比較的新しいのであまり気にしなくて大丈夫です
しかし、気温が上がってくる翌年5月くらいからは洗う回数をさらに1，2回増やしてください
肌ヌカの香りや酸化したお米表面を取り除くことができます
いずれにしても、基本的に水が透明になるまで洗う必要はありません
（ヌカではなく、お米の栄養素であるでんぷん質や旨味分が溶け出したものです）
お米は水に触れると急速に水を吸収し始めます 水を吸収し始めるとお米は極端にもろくなり始めます
場合によってはわずかな衝撃で割れたり、欠けたりしてしまう場合があります
割れたり、欠けたりしたしたお米は、炊き上がりにおネバの原因になり、
炊き上がりがベタッとした食感のお米になってしまいます
なので、できるだけやさしく素早く2～3回ほど水を張ったなかで釜やボウルの中で、お米を泳がせるように洗いしましょう
昔と違い精米技術も改良してよくなっており、お米は研ぐ必要はほぼ無くなっています
それどころか、近年の地球温暖化の影響でお米の組織自体が「柔らかく」感じることも多いです
そのため、お米を研いでしまうと米粒を痛めてしまい、せっかくの風味を損ねてしまいます
※かけ流しの水で浸漬する方法もあります
この方法は炊き上がりの「艶」がよくなります
しかし甘味が抜けやすくなり、淡白な味と感じやすくなりがちです
※ざるを使った使う場合
この方法は手際よく洗米できますが、金ざるでお米の表面を傷つけないように気を付けましょう
（玄米の場合は特に有効です）
お米を水につける・浸漬
炊く前には水に浸してしっかり吸水させる
洗い終えたお米をはお米の中心部までしっかりと吸水させることで、美味しいごはんを炊くことができます
IH炊飯器は通常モードだと自動でやってくれますが、浸漬をさせてから早炊きモードor急速モードがお米マイスターはおススメします
特に夏期に冷蔵庫で冷やしてから、炊き上げると炊き上がりに歴然の差がでます
浸漬時間は、最低でも30分、約1時間半で飽和状態になります
透明だったお米が真っ白にお米の見た目でおおよその判断ができますよ
浸漬で、水温が高いとご飯が上手く炊けなかったり黄ばみ原因となることも
これを防ぐには、あらかじめ冷やしたミネラルウォーターを使うか、浸漬中の内釜ごと冷蔵庫で冷やしておくのがおススメです
これはお米の粒の表面を引き締めつつ、酵素の活性化する温度帯を維持しやすくなることで旨味が引き出されます
また、浸漬をしっかりと行うことでお米のデンプン質がアルファー化(糊化・こか)しやすくなります
お米の中心にも熱が入りやすくなる事で、ふっくらと炊き上がります
特に、コシヒカリ系統のお米は「風味」と「粘り」に違いが表れやすいです
龍の瞳など、一部の品種は「早炊き」ができ、浸漬を必要としないお米もあります
お米を水に浸す時間（浸漬時間）は、白米で最低で30分、だいたい1時間半くらいで飽和状態になります
お米が充分に吸水したかどうかを確認するには、お米の見た目が中心まで「真っ白」になっているかで分かります
玄米の場合は、洗い方にもよりますが、最低でも2～3時間
だいたい8～12時間くらい浸漬してください
玄米の表面は水の吸収を妨げるパラフィン層があり、洗う際に金ザルでこすり付けるように
洗うと玄米の吸水が格段によくなります
室温が高い夏の時期の浸漬は、冷蔵庫で
これは浸漬中の水が痛むのを防止します
そして、寒い時期でも炊飯前に水を新しい水に替えておいた方が安心です
急いでいる場合は、ぬるいお湯（40℃くらい）で浸漬することで、時短できます
その際も、炊く前に中の水を新しくて冷たい水にしてから炊いた方がおいしくなります
赤米や黒米などの古代米は、玄米と同じような浸漬時間なのです
一般的なレシピで赤米や黒米などの古代米を白米に少し混ぜて炊く場合は、白米と同様に炊けばいいでしょう
※ざる上げによる水切りはオススメしません
お米表面の水分がなくなると、「割れ」の原因になる場合があります
重量で水加減をする場合などでざる上げする場合は、乾燥を防ぐために濡れふきんを掛けて5分程度にしましょう
お米を炊く・炊飯
内釜をきれいにする
意外な盲点ですが、炊飯器に内釜をセットする際に釜の外側についている水や汚れを拭き取っていますか？？
これをせずにセットしてしまうと、炊飯器の故障を招くだけでなく、センサー不良による炊き上がり不良になります
さらに、炊きムラができてしまい、お米が美味しく炊けなくなることがあります
必ず軽く拭き取ることを炊飯器にセットする前の習慣にしましょう！！
セットが完了したら、ボタンを押して炊飯開始です
あと少しですよ 美味しいご飯への必須作業
おこめの蒸らし
加熱が終わると蒸らす工程に入ります
今の炊飯器はこの蒸らし工程までを自動でしているものが多いので、炊き上がり音が鳴るまで炊飯器に任せましょう
炊き上がりったら蓋と釜の余分な水分を拭き取る
きれいなフキンかキッチンペーパーなどでふき取りましょう
なぜなら、この水滴がごはん釜に落ちてしまうと、その部分だけ「水っぽい食感」に
なってしまいせっかくの美味しいお米が台無しになってしまいます
これを「釜もどり」といいます
みなさんも最後まで気を抜かず、釜もどりに気を付けましょう
ほぐし・炊き上がったお米をほぐす
炊飯も最後の工程です
まず、炊き上がったごはんの状態を鼻と目でチェック
・炊き上がりの香りはどうか？
・ごはんは立っているか？
・カニ穴ができているか？
上手く炊きえ上がると、香り良く、カニ穴ができ、ごはんが立ちます
炊き上がったご飯をしゃもじを使ってほぐします
ご飯の余分な水分が飛び、釜の中の炊きムラがなくなって均一な炊き上がりになります
炊き上がりの音が聞こえたら、できる限り早くに蓋を開けて、ご飯のほぐし作業ををする
これが美味しいご飯には必須です
よりおいしくするには、おひつ・飯台などに移し、、うちわなどで軽く風を当てながらほぐしていきます
この時、ごはん粒、一粒一粒の表面にある余分な水分を飛ばすイメージで！！
内窯で行う際は、釜の中のご飯をまず「十字」に切ります
４分割された部分を、天地返しの要領で「底から上下」を入れ替えます
全体をしゃもじで切るように、「シャリ切り」
ジャーで保温する場合は、ごはんを内窯の中心部分に寄せます
これは、保温の熱でごはんが水分を奪われるのを防ぐためです
手早く、かつご飯粒を潰さないようにほぐすのがポイントです
※オコメの味は炊き上がりから、粗熱が飛んで少し冷めた状態が一番おいしいです
お米を炊く時の「水」・「炭酸水」・「時間」
最高に美味しいお米を炊くためには、お米そのものが美味しいお米であることはもちろんのこと、それと同じくらい炊飯に使う水は美味しい水である必要があります
ミネラルウォーターが簡単で便利です
・必ず軟水を使う（国内の水は軟水がほとんど）
・水道水は浄水器でカルキを抜く
・備長炭で浄化し、なおかつ冷蔵庫で冷やした水を使う
・炭酸水でごはんを炊く（お米がモッチリとします もっちりしたことにより、ごはんの甘みも増します）
・お米を水に浸しておく時間（以下、浸漬時間）は約1時間半の90分で飽和します（冷蔵庫内10℃で浸漬した場合）
・これより高い水温の場合は、浸漬時間は短くなります（夏場の水道水28℃の場合、約30～45分）
・時間がないからといってお湯での浸漬はNGです 甘味のない、べっちゃとした食感のお米になってしまいます
お米は炊き上がると「何倍」？
一合のお米は炊き上がりると、約300ｇ 約2倍の重さに
炊き上げる前の浸漬後のお米の重さは生米（きまい、なまごめ）の約1.3-1.4倍の重さへ
（水につけておくだけで、元の重さの30～40％分の水を吸収しているってことですね）
炊飯をするとさらに膨張し、炊き上がり後は生米の約2倍の重さにもなります
・一合の「浸漬後」の重さ → 約200ｇ
・一合の「炊き上がり後」の重さ → 約300ｇ
お米を水に浸してそのまま放置してしまった！？
お米を洗ったはいいものの、水に浸したままそのままで放置してしまった。。。
なんてことありませんか？
洗ったお米とはいえ、そのまま丸一日、放置していたのはいただけません
お米の成分であるデンプンが水に溶けだし、お米の栄養も美味しさも損なってしまいます
お米を炊かなくていいのに洗ってしまった。。
そんな場合は次の方法で対処してください
・洗ってしまったお米をザルに上げ、水を切ってからビニール袋にいれて
冷蔵庫で保管（この場合、2.3日で炊飯してください）
・水を入れたボウルなどに入れたまま、冷蔵庫で保管（2日までに炊飯してください）
洗ったお米（洗い米）を常温でそのまま放置してはいけません
特に夏場は雑菌が増えやすく、不衛生になってしまいます
玄米の浸漬は注意が必要！！
玄米の浸漬は注意が必要です
玄米は果皮、種皮、糊粉層のぬか層が白米を覆っている状態なので、
浸漬時間を長くする必要があります
ということは、それだけ浸漬中の水が傷みやすくなるんです
気温が高い夏場は特に、しっかり目に玄米を洗い、浸漬前に水を完全に捨ててから
新しいキレイな水で浸漬します
できれば浸漬中に一度、水の全交換ができればいいですが、
手間がかかるので浸漬中は冷蔵庫に入れた方がいいです（夏場は特に）
それが無理なら、冷水を使う、氷を中に入れるなど、水温が上がるの防ぐとよいでしょう
