お米の美味しい炊き方

最高に美味しいお米の炊き方

五ツ星⁺三ツ星=8つ星のお米マイスターが教える

忙しくても一手間でできる炊飯テクニック

炊飯とは「お米」から「ごはん」へとすること

ごはんを炊く「コツ」

最高に美味しいごはんを炊くにはもちろん「コツ」があります

最近の電気炊飯器の進歩もあってボタンを押すだけで、とても簡単に美味しいご飯が炊けます

だけど、よりもっと美味しく食べようと思うなら、お米をごはんにする「炊飯」という作業の一連の

流れをきちんと理解していたほうがよりおいしく食べることができます

毎日食べるごはんだからこそ、きちんとおいしい炊き方を覚えておきましょう

ぜひ、今日から試してみて、あなただけの美味しいごはんを目指してください!!

まとめ

  • 軽量カップで正確に
  • できるだけ美味しい米を
  • ミネラルウォーター(軟水)・カルキを抜いた水
美味しいお米の炊き方・米伍代目善太郎Zentaro小川米穀店

さらに詳しく、、

計量

まずは、お米を正確に量ることが大切です

お米の軽量カップを使って「すりきり一杯」にします

(いつも同じ量になるような気持ちで!)

*カップにお米を入れた後、トントンとカップを叩かないでください

ここが正確でないと、炊飯するたびに、出来上がりが変わってしまいます

※1合=約150g=約180㎖

上手く炊けなかった場合の原因が、把握しにくくなります

せっかくのその炊飯器の癖、そのお米にとって適度な分量などの経験が

次回の炊飯時の参考になってくれません

※重量で量る場合は米1合(150g)に対して水200gが目安

ミネラルウォーターなど美味しい水を使うと手軽です

家庭の浄水器でも構いません

美味しい水は美味しいごはんに直結します 

*軟水を使ってください

洗米

1.手早くスピーディーに洗う
最初の洗米は、水を入れては2~3回手を回し、米一粒づつに水が当たるようなイメージでサっと洗います 

そして、最初の洗い水はすぐ捨ててください

(ここまで10秒以内で完了)

お米は水分15%しかない乾燥状態なので、一番最初に触れたの水を最も良く吸収します

その水がヌカの臭いなどで汚れているとその水をお米が吸収してしまいます

そうすると、せっかくのそのお米の持つ本来の風味を損ねてしまいます 

だから、最初に洗い水はできるだけ早く流し捨てるというのが重要です

2.美味しいお米の洗い方(泳がせ洗い)

お水を2〜3回変えながら米を泳がせ洗いします 

2~3回ほど洗って少し濁りが残るくらいでOK

新米時期(収穫されてからその年の年末まで)の濁り具合はお米自体が比較的新しいので

あまり気にしなくて大丈夫です

しかし、気温が上がってくる翌年5月くらいからは洗う回数をさらに1,2回増やしてください

肌ヌカの香りや酸化したお米表面を取り除くことができます

いずれにしても、基本的に水が透明になるまで洗う必要はありません 

(ヌカではなく、お米の栄養素であるでんぷん質や旨味分が溶け出したものです)

お米は水に触れると急速に水を吸収し始めます 

水を吸収し始めるとお米は極端にもろくなり始めます 

場合によってはわずかな衝撃で割れたり、欠けたりしてしまう場合があります

割れたり、欠けたりしたしたお米は、炊き上がりにおネバの原因になり、

炊き上がりがベタッとした食感のお米になってしまいます

なので、できるだけやさしく素早く2~3回ほど水を張ったなかで

お米を泳がせ洗いをしましょう

昔と違い精米技術も改良してよくなっており、お米は研ぐ必要はほぼ無くなっているどころか、

近年の地球温暖化の影響でお米の組織が柔らかい場合も多いため米粒を痛めてしまい、

風味を損ねてしまいます

※かけ流しの水で浸漬する方法もあります

 (炊き上がりの艶がよくなります 甘味が抜けて淡白な味になります)

※ざるを使った使う場合

 (手際よく洗米できますが、金ざるでお米の表面を傷つけないように気を付けましょう)

浸漬

炊く前には水に浸してしっかり吸水させる

洗い終えたお米をはお米の中心部までしっかりと吸水させることで、美味しいごはんを炊くことができます

IH炊飯器は通常モードだと自動でやってくれますが、浸漬をさせてから早炊きモードor急速モードが

おススメです 特に夏期に冷蔵庫で冷やしてから、炊き上げると炊き上がりに歴然の差がでます

浸漬時間は、最低でも30分、約一時間半で飽和状態になります(透明だったお米が真っ白になります)

浸漬工程で、水温が高いとご飯が上手く炊けなかったり黄ばみ原因となるので、

あらかじめ冷やしたミネラルウォーターを使うか、内釜を冷蔵庫で冷やしておくのがおススメです

これはお米の粒の表面を引き締めつつ、酵素の活性化する温度帯を維持しやすくなることで

旨味が引き出されます

また浸漬をしっかりと行うことでお米のデンプン質がアルファー化(糊化)しやすくなり、

お米の中心から均一に熱が入る事で、ふっくらと炊き上がりることにもつながります。

コシヒカリ系統のお米は「風味」と「粘り」に違いが表れやすいです

龍の瞳など、一部の品種は早炊きができ、あまり浸漬を必要としないものもあります

※ざる上げによる水切りはおすすめしません 

 お米表面の水分がなくなり、割れの原因になる場合があります

 重量で水加減をする場合などでざる上げする場合は、乾燥を防ぐために

 濡れふきんを掛けて5分程度にしましょう

炊飯

内釜をきれいにする

意外な盲点ですが、炊飯器に内釜をセットする際に釜の外側についている水や汚れを拭き取っていますか?

これをせずにセットしてしまうと炊飯器の故障を招くだけでなく、センサー不良による炊き上がり不良、 

しいては炊きムラができてしまって米が美味しく炊けなくなることがあります

必ず軽く拭き取ることを炊飯器にセットする前の習慣にしましょう!!

セットが完了したら、ボタンを押して炊飯開始です

あと少し~美味しいご飯への必須作業

蒸らし

加熱が終わると蒸らす工程に入ります 

今の炊飯器はこの蒸らし工程までを自動でしているものが多いので、炊き上がり音が鳴るまで

ここは炊飯器に任せましょう

炊き上がりったら蓋と釜の余分な水分を拭き取る 

これはこの水滴がごはん釜に落ちてしまうと、その部分だけ水っぽい食感になってしまいます 

これを釜もどりといいます

ほぐし

炊飯も最後の工程です

 まず、炊き上がったごはんの状態を鼻と目でチェック

・炊き上がりの香りはどうか?

・ごはんは立っているか?

・カニ穴ができているか?

上手く炊きえ上がると、香り良く、カニ穴ができ、ごはんが立ちます

炊き上がったご飯をしゃもじを使ってほぐしてあげれば、ご飯の余分な水分が飛び、

釜の中の炊きムラがなくなって均一な炊き上がりになります

炊き上がりの音が聞こえたら、できる限り早くに蓋を開けて、ご飯のほぐし作業ををしてあげる

ことが美味しいご飯には必須です

よりおいしくするには、おひつ・飯台などに移しうちわなどで軽く風を当てながらほぐしていきます

この時、ごはん粒、一粒一粒の表面にある余分な水分を飛ばすイメージで行いましょう 

内窯で行う際は、釜の中のご飯をまず十字に切って、その4分割された部分を、

天地返しの要領で底から上下を入れ替えながら、しゃもじで切るようにしやり切りをします

ジャーで保温する場合は、ごはんを内窯の中心部分に寄せます

これは、保温の熱でごはんが水分を奪われるのを防ぐためです

手早くかつ、ご飯粒を潰さないようにほぐすのが大切です


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