寿司米のこと【抜群のシャリ】
Outstanding SUSHI・RICE

寿司米の炊き方と水の量|炊飯器での炊き方
- 寿司米を洗います(研がずに4回ほど)
- 洗った寿司米を冷蔵庫で浸漬させる(約90分・ざる上げしない・一緒に昆布を入れる)
- 水加減は炊飯器の内釜にある「すし」の目盛りに合わせる(やや硬めにするため水加減は少なめです)
- 「早炊きモード」で炊く
- 炊き上がったらおひつに移し、すし酢を入れる
- うちわで冷ましながら、ごはんを切るように「シャリ切り」をし混ぜ合わせる
- 粗熱がとれて、ツヤができたら完成
寿司米、その違い【熟成食感】
ほどよい粘りと弾力。粒感と粒立ち
すし酢の絡みのよさ、とキレ
一粒一粒がほろほろとほぐれて存在感を示しつつ、主役であるネタの邪魔をしないあくまで脇役のシャリ
でも、ネタと一体化したシャリはその寿司の価値をきめてしまう程、とても重要な存在です
寿司米が他のお米と違うところ
それは寿司米がシャリとなっても過度な粘りやべたつきが無いこと、さらに寿司職人の手作業で作られるためシャリの操作性、作業性がよくなくてはなりません
寿司店が新米ではなく古米にこだわるのは、シャリにしたときの過度な粘りと水分、すし酢の乗り、手触り感や作業性の良さです
通常では最低半年以上の期間、寿司米を蔵で熟成させます
そして適度に水分が飛ぶのと同時に、組織の繊維がしっかりと締まってきます
熟成でのこの食感、「お米の枯れ感」が決め手でありこだわりです
抜群のシャリ|寿司米に適した品種銘柄|お米の種
寿司米として使われているお米の品種銘柄(お米の種類)の代表的なものは、次の通りです
- 岐阜・はつしも
- 愛知・あいちのかおり
- 宮城・ササニシキ
- 岡山・アケボノ
- 滋賀・日本晴

岐阜のはつしもは大粒の晩成種(おくて)で、初霜の降りる頃に収穫されることに由来します。岐阜県でもおもに西濃地区のみで作られているので、幻のお米ともいわれます。大粒で見ごたえある存在感とやや硬めの食感に定評があります
愛知・あいちのかおりは、「はつしも」を母にもつ子にあたり、はつしもの大粒性とクセのない味わいを特徴を併せ持つ
名前の通り、おもに愛知県内のみで作られています
宮城・ササニシキはかつてコシヒカリと人気を二分する人気品種で宮城県を代表する品種
しかし、茎が細いため稲が倒れやすく、稲の病気で代表的な「いもち病」にも弱く、さらに冷害に弱いという特性で現在では幻のお米に
和食の繊細な味を損なわないお米で、寿司ネタとのバランも良く、粘りすぎないため江戸前寿司店にニーズがあります
日本のお米は西日本の「旭」と東日本の「亀の尾」がルーツになります
現在は、コシヒカリをはじめとしたこの「亀の尾」をルーツにもつ系統のお米がほとんどになりました
コシヒカリのように粘りが強くもちもちとし、味の濃いお米が好まれるようになったためです
上のハツシモとあいちのかおりの2品種はともに「大粒種」で特にハツシモは旭直系の品種です
保存方法
寿司米の保存方法は他の一般のお米と同じです。詳しくはコチラをご覧ください

寿司米の一般米との違い
- 旭系(はつしも、あいちのかおり)のお米の方がこしひかり系のお米より人気があり、寿司職人から重宝されている
- 新米よりも古米の方が適している
- あっさりとした味わいと粘り過ぎない食感であること
- シャリの存在感を出すため、大粒種であることが重要
寿司米の酢
ここ東海エリアのすし酢はやや甘味強いものが好まれるようです
ご家庭で寿司米をすし飯にする場合は穀物酢でも作ることができますが、米酢のほうがコクが強く、香りも濃厚です
まとめ|寿司米のこと
- 寿司米は「存在感」のある大粒種の大粒米であること
- 旭系統の米品種(はつしも,あいちのかおりetc.)
- シャリの握った感覚、手離れがよいこと
- シャリ切りしやすく、すし酢の乗りがよいこと
- べたつきが無く、程度な粘りで握りやすいこと
- 一粒一粒が程よくほぐれること
- シャリ米の保水性がよく、食感を保ちやすいこと
- 五ツ星お米マイスターのいる米専門店に聞いてみる
当店のこだわり

二段うまみ精米
二段うまみ精米・熟成寿司精米
お米そのものの味を損なわないために、通常1回でする精米を2段階に分けて精米
熟成された寿司米は、精米においてもより繊細な取り扱いが必要です
たとえば、精米においては温度と湿度の急な変化は米粒の割れを引き起こしかねないので、取扱いには細心の注意を払います

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