寿司米のこと

抜群のシャリ

Outstanding SUSHI・RICE

寿司米 おひつ

ほどよい粘りと弾力。粒感と粒立ち。すし酢の絡みのよさ、とキレ。

一粒一粒がほろほろとほぐれて存在感を示しつつ、主役であるネタの邪魔をしないあくまで脇役のシャリ。

でも、ネタと一体化したシャリはその寿司の価値をきめてしまう程、とても重要な存在です。

熟成食感

寿司米がシャリとなっても過度な粘りやべたつきが無いこと、さらに操作性、作業性がよくなくてはなりません。

寿司店が新米ではなく古米にこだわるのは、シャリにしたときの過度な粘りと水分、すし酢の乗り、手触り感や作業性の良さです。

通常では最低半年以上の期間、寿司米を蔵で熟成させます。

そして適度に水分が飛ぶのと同時に、組織の繊維がしっかりと締まってきます。

熟成でのこの「お米の枯れ感」が決め手です。

まとめ

  • 米は「存在感」のある大粒米であること
  • 旭系統の米品種(はつしも,あいちのかおりetc.)
  • シャリの握った感覚、手離れがよいこと
  • シャリ切りしやすく、すし酢の乗りがよいこと
  • べたつきが無く、程度な粘りで握りやすいこと
  • 一粒一粒が程よくほぐれること
  • シャリ米の保水性がよく、食感を保ちやすいこと
精米風景

二段うまみ精米

二段うまみ精米・熟成寿司精米

お米そのものの味を損なわないために、通常1回でする精米を2段階に分けて精米

熟成された寿司米は、精米においてもより繊細な取り扱いが必要です。

たとえば、精米においては温度と湿度の急な変化は米粒の割れを引き起こしかねないので、取扱いには細心の注意を払います。